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吃飯是件大事——醫院膳食科與營養科的建設干糧

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作者:趙奇俠,呂茂坤,劉武軍來源:筑醫臺資訊網址:http://news.zhuyitai.com/17/0327/39b0a6fd0adb43d0a34358f4de52b99d.html

膳食和營養本是醫療的重要組成部分,但卻常常是我們在日常中忽視的部分。醫院在餐飲建設中,理應注意以下需求。

文/ 劉武軍 北京漢迪廚房工程設計有限公司設計總監

膳食科和營養科屬于醫院飲食及醫療過程的重要組成部分。其建筑設計不僅應符合國家行業規范,具體建設時也應從規劃選址、空間布局、工藝流程、廚房設備配置、消防系統、給排水系統、油煙凈化系統、智能訂餐管理系統等多方面精細考量,并合理統籌就餐人群、管理模式、飲食加工能力和衛生監督機構的要求。

醫院餐飲由飲食廳、公共部分、飲食制作間和輔助部分組成,其保障對象不僅為本院人員、住院患者,還需考慮探視人員及特需就餐。

功能布局應距離適宜

醫院建筑地上空間多考慮醫療的使用功能,因此充分利用地下建筑空間作為后勤保障的設計較為普遍,一般醫院的地下室常設有食堂、停車庫、設備用房、庫房、員工更衣室、浴室等。而醫院食堂的選址應盡量滿足“兩靠一避”的原則,即靠近病房、街道,避開住宅區的要求,將其設置在住院部和醫院職工活動范圍較近的位置,力求達到就餐移動時間、距離最短的效果。其中,營養科室的位置應與病區相鄰,并具有完成相應工作任務的建筑面積和工作條件。


職工餐廳、廚房的面積參考標準

營養科各功能區面積參考標準

廚房設計要點

醫院廚房建設是一個多專業集成的系統工程,涉及建筑結構、土建工程、水電、排風、燃氣、環保等多種專業,各專業的配合程度又直接影響到建筑的工期、質量、投資預算等方面。因此在二次結構前,設備廠商配合水、暖、電、信息、消防、安防等專業進行深化設計是必要的需求。

廚房設計應符合相關部門標準

在排水地溝方面,根據《建筑給排水設計規范》(GB50015-2003) 第4.3.6條規定:“ 排水橫管不得布置在食堂、飲食業廚房的主副食操作、烹調以及備餐的上方。當受條件限制不能避免時,應采取防護措施。”因此,醫院食堂廚房可采用明溝墊層的方法進行處理。一方面,在廚房的整個食品加工區域進行結構專業設計時,可以考慮做300mm以上的降板處理,并且在該區域內不能存在反梁。另一方面,如空間高度足夠,可設地溝隔油池;如條件不夠,建議采用下排式的方法,將主下水管道穿透樓層,從下層樓頂端穿過達到排水的目的。

在污水管材和污水處理方面,由于廚房的排水中油污含量大,管道內壁極易黏附污漬,造成管道堵塞。通常采取高溫水和蒸汽沖洗管道的清掏方法,也可采取機械工具進行清通,所以普通的PVC-U排水管材應慎重使用,而具有柔性接口的排水鑄鐵管才是廚房排水管道的首選材料。并且,廚房污水在室內隔油和攔渣處理后,應在室外設置一定容積的隔油池,以進行人工除油。池內存油部分的容積,不得小于該隔油池有效容積的25%。

                      醫養環境設計雜志編輯:劉斌