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餐飲建筑設計規范
1961

總則

1.0.1 為保證飲食建筑設計的質量,使飲食建筑符合適用、安全、衛生等基本要求,特制定本規范。
1.0.2 本規范適用于城鎮新建、改建或擴建的以下三類飲食建筑設計(包括單建和聯建):
一、營業性餐館(簡稱餐館);
二、營業性冷、熱飲食店(簡稱飲食店);
三、非營業性的食堂(簡稱食堂)。
1.0.3 餐館建筑分為三級。
一、一級餐館,為接待宴請和零餐的高級餐館,餐廳座位布置寬暢、環境舒適,設施、設備完善;
二、二級餐館,為接待宴請和零餐的中級餐館,餐廳座位布置比較舒適,設施、設備比較完善;
三、三級餐館,以零餐為主的一般餐館。
1.0.4 飲食店建筑分為二級。
一、一級飲食店,為有寬暢、舒適環境的高級飲食店,設施、設備標準較高;
二、二級飲食店,為一般飲食店。
1.0.5 食堂建筑分為二級。
一、一級食堂,餐廳座位布置比較舒適;
二、二級食堂,餐廳座位布置滿足基本要求。
1.0.6 飲食建筑設計除應執行本規范外,尚應符合現行的《民用建筑設計通則》(JGJ37-87)以及國家或專業部門頒布的有關設計標準、規范和規定。
第二章 基地和總平面
2.0.1 飲食建筑的修建必須符合當地城市規劃與食品衛生監督機構的要求,選擇群眾使用方便,通風良好,并具有給水排水條件和電源供應的地段。
2.0.2 飲食建筑嚴禁建于產生有害、有毒物質的工業企業防護地段內;與有礙公共衛生的污染源應保持一定距離,并須符合當地食品衛生監督機構的規定。
2.0.3 飲食建筑的基地出入口應按人流、貨流分別設置,妥善處理易燃、易爆物品及廢棄物等的運存路線與堆場。
2.0.4 在總平面布置上,應防止廚房(或飲食制作間)的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對鄰近建筑物的影響。
2.0.5 一、二級餐館與一級飲食店建筑宜有適當的停車空間。

第三章 建筑設計
第一節 一般規定
3.1.1 餐館、飲食店、食堂由餐廳或飲食廳、公用部分、廚房或飲食制作間和輔助部分組成。
3.1.2 餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳每座最小使用面積應符合表3.1.2的規定:
     
類別
等級       餐廳與飲食廳每座最小使用面積(㎡/座)
     
餐館餐廳       飲食店餐廳       食堂餐廳
      1.30       1.30       1.10
      1.10       1.10       0.85
      1.00       ——       ——
3.1.3 100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房(包括輔助部分)的面積比(簡稱餐廚比)應符合下列規定:
一、餐館的餐廚比宜為11.1;食堂餐廚比宜為11
二、餐廚比可根據飲食建筑的級別、規模、經營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區特點等不同情況適當調整。
3.1.4 位于三層及三層以上的一級餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級餐館與飲食店均宜設置乘客電梯。
3.1.5 方便殘疾人使用的飲食建筑,在平面設計和設施上應符合有關規范的規定。
3.1.6 飲食建筑有關用房應采取防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮等措施。
3.1.7 飲食建筑在適當部位應設拖布池和清掃工具存放處,有條件時宜單獨設置用房。
第二節 餐廳、飲食廳和公用部分
3.2.1 餐廳或飲食廳的室內凈高應符合下列規定:
一、小餐廳和小飲食廳不應低于2.60m;設空調者不應低于2.40m;
二、大餐廳和大飲食廳不應低于3.00m;
三、異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應低于2.40m。
3.2.2 餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時,桌邊到桌邊(或墻面)的凈距應符合下列規定:
一、僅就餐者通行時,桌邊到桌邊的凈距不應小于1.35m;桌邊到內墻面的凈距不應小于0.90m;
二、有服務員通行時,桌邊到桌邊的凈距不應小于1.80m;桌邊到內墻面的凈距不應小于1.35m;
三、有小車通行時,桌邊到桌邊的凈距不應小于2.10m;
四、餐桌采用其他型式和布置方式時,可參照前款規定并根據實際需要確定。
3.2.3 餐廳與飲食廳采光、通風應良好。天然采光時,窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1/6。自然通風時,通風開口面積不應小于該廳地面面積的1/16
3.2.4 餐廳與飲食廳的室內各部面層均應選用不易積灰、易清潔的材料,墻及天棚陰角宜作成弧形。
3.2.5 食堂餐廳售飯口的數量可按每50人設一個,售飯口的間距不宜小于1.10m,臺面寬度不宜小于0.50m,并應采用光滑、不滲水和易清潔的材料,且不能留有溝槽。
3.2.6 就餐者公用部分包括門廳、過廳、休息室、洗手間、廁所、收款處、飯票出售處、小賣及外賣窗口等,除按第3.2.7條規定設置外,其余均按實際需要設置。
3.2.7 就餐者專用的洗手設施和廁所應符合下列規定:
一、一、二級餐館及一級飲食店應設洗手間和廁所,三級餐館應設專用廁所,廁所應男女分設。三級餐館的餐廳及二級飲食店飲食廳內應設洗手池;一、二級食堂餐廳內應設洗手池和洗碗池;
二、衛生器具設置數量應符合表3.2.7的規定:
衛生器具設置數量
     
洗手間中
洗手盆       洗手水龍頭       洗碗水龍頭       廁所中
大小便器
餐館       一、二級       50座設1個,〉50座時每100座增設1                       100座時設男大便器1個,小便器1個,女大便器1個;〉100座時每100座增設男大或小便器1個,女大便器1
     
              50座設1個,〉50座時每100座增設1              
飲食店             50座設1個,〉50座時每100座增設1                        
     
              50座設1個,〉50座時每100座增設1                
食堂                     50座設1個,〉50座時每100座增設1       50座設1個,〉50座時每100座增設1        
     
              50座設1個,〉50座時每100座增設1       50座設1個,〉50座時每100座增設1        
三、廁所位置應隱蔽,其前室入口不應靠近餐廳或與餐廳相對;
四、廁所應采用水沖式。所有水龍頭不宜采用手動式開關。
3.2.8 外賣柜臺或窗口臨街設置時,不應干擾就餐者通行,距人行道宜有適當距離,并應有遮雨、防塵、防蠅等設施。外賣柜臺或窗口在廳內設置時,不宜妨礙就餐者通行。
第三節 廚房和飲食制作間
3.3.1 餐館與食堂的廚房可根據經營性質、協作組合關系等實際需要選擇設置下列各部分:
一、主食加工間——包括主食制作間和主食熱加工間;
二、副食加工間——包括粗加工間、細加工間、烹調熱加工間、冷葷加工間及風味餐館的特殊加工間;
三、備餐間——包括主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣部等。冷葷拼配間與小賣部均應單獨設置;
四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應單獨設置;
五、燒火間。
3.3.2 飲食店的飲食制作間可根據經營性質選擇設置下列各部分:
一、冷食加工間——包括原料調配、熱加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等;
二、飲料(冷、熱)加工間——包括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放用房等;
三、點心、小吃、冷葷等制作的房間內容參照第3.3.1條規定的有關部分;
四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應單獨設置。
3.3.3 廚房與飲食制作間應按原料處理、主食加工、副食加工、備餐、食具洗存等工藝流程合理布置,嚴格做到原料與成品分開,生食與熟食分隔加工和存放,并應符合下列規定:
一、副食粗加工宜分設肉禽、水產的工作臺和清洗池,粗加工后的原料送入細加工間避免反流。遺留的廢棄物應妥善處理;
二、冷葷成品應在單間內進行拼配,在其入口處應設有洗手設施的前室;
三、冷食制作間的入口處應設有通過式消毒設施;
四、垂直運輸的食梯應生、熟分設。
3.3.4 廚房和飲食制作間的室內凈高不應低于3.00m。
3.3.5 加工間的工作臺邊(或設備邊)之間的凈距:單面操作,無人通行時不應小于0.70m,有人通行時不應小于1.20m;雙面操作,無人通行時不應小于1.20m,有人通行時不應小于1.50m。
3.3.6 加工間天然采光時,窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6;自然通風時,通風開口面積不應小于地面面積的1/10
3.3.7 通風排氣應符合下列規定:
一、各加工間均應處理好通風排氣,并應防止廚房油煙氣味污染餐廳;
二、熱加工間應采用機械排風,也可設置出屋面的排風豎井或設有擋風板的天窗等有效自然通風措施;
三、產生油煙的設備上部,應加設附有機械排風及油煙過濾器的排氣裝置,過濾器應便于清洗和更換;
四、產生大量蒸汽的設備除應加設機械排風外,尚宜分隔成小間,防止結露并做好凝結水的引泄。
3.3.8 廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級不應低于二級。
3.3.9 各加工間室內構造應符合下列規定:
一、地面均應采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料,并應處理好地面排水;
二、墻面、隔斷及工作臺、水池等設施均應采用無毒、光滑易潔的材料,各陰角宜做成弧形;
三、窗臺宜做成不易放置物品的形式。
3.3.10 以煤、柴為燃料的主食熱加工間應設燒火間,燒火間宜位于下風側,并處理好進煤、出灰的問題。嚴寒與寒冷地區宜采用封閉式燒火間。
3.3.11 熱加工間的上層有餐廳或其他用房時,其外墻開口上方應設寬度不小于1m的防火挑檐。
第四節 輔助部分
3.4.1 輔助部分主要由各類庫房、辦公用房、工作人員更衣、廁所及淋浴室等組成,應根據不同等級飲食建筑的實際需要,選擇設置。
3.4.2 飲食建筑宜設置冷藏設施。設置冷藏庫時應符合現行《冷庫設計規范》(GBJ72-84)的規定。
3.4.3 各類庫房應符合第3.1.6條規定。天然采光時,窗洞口面積不宜小于地面面積的1/10。自然通風時,通風開口面積不應小于地面面積的1/20
3.4.4 需要設置化驗室時,面積不宜小于12㎡,其頂棚、墻面及地面應便于清潔并設有給水排水設施。
3.4.5 更衣處宜按全部工作人員男女分設,每人一格更衣柜,其尺寸為0.50×0.50×0.50m3。
3.4.6 淋浴宜按炊事及服務人員最大班人數設置,每25人設一個淋浴器,設二個及二個以上淋浴器時男女應分設,每淋浴室均應設一個洗手盆。
3.4.7 廁所應按全部工作人員最大班人數設置,30人以下者可設一處,超過30人者男女應分設,并均為水沖式廁所。男廁每50人設一個大便器和一個小便器,女廁每25人設一個大便器,男女廁所的前室各設一個洗手盆,廁所前室門不應朝向各加工間和餐廳。
第四章 建筑設備
第一節 給水排水
4.1.1 飲食建筑應設給水排水系統,其用水量標準及給水排水管道的設計,應符合現行《建筑給水排水設計規范》(GBJ15-88)的規定,其中淋浴用熱水(40℃)可取40l/人次。
4.1.2 淋浴熱水的加熱設備,當采用煤氣加熱器時,不得設于淋浴室內,并設可靠的通風排氣設備。
4.1.3 餐館、飲食店及食堂設冷凍或空調設備時,其冷卻用水應采用循環冷卻水系統。
4.1.4 餐館、飲食店及食堂內應設開水供應點。
4.1.5 廚房及飲食制作間的排水管道應通暢,并便于清掃及疏通,當采用明溝排水時,應加蓋篦子。溝內陰角做成弧形,并有水封及防鼠裝置。帶有油膩的排水,應與其他排水系統分別設置,并安裝隔油設施。
第二節 采暖、空調和通風
4.2.1 采暖
一、各類房間冬季采暖室內設計溫度應符合表4.2.1的規定:
房間名稱       設計溫度℃
餐廳、飲食廳       18~20
廚房和飲食制作間(冷加工間)       16
廚房和飲食制作間(熱加工間)       10
干菜庫、飲料庫       8~10
蔬菜庫       5
洗滌間       16~20
二、廚房和飲食制作間內應采用耐腐蝕和便于清掃的散熱器。
4.2.2 空調
一、一級餐館的餐廳、一級飲食店的飲食廳和炎熱地區的二級餐館的餐廳宜設置空調,空調設計參數應符合表4.2.2的規定;
房間名稱       設計溫度℃       相對濕度%       噪聲標準db       新風量m3/h?       工作地帶
風速
一級餐廳、飲食廳       24~26       65       NC40       25       0.25
二級餐廳       25~28       65       NC50       20       0.3
二、一級餐館宜采用集中空調系統,一級飲食店和二級餐館可采用局部空調系統。
4.2.3 通風
一、廚房和飲食制作間的熱加工間機械通風的換氣量宜按熱平衡計算,計算排風量的65%通過排風罩排至室外,而由房間的全面換氣排出35%;
二、排氣罩口吸氣速度一般不應小于0.5/s,排風管內速度不應小于10/s;
三、廚房和飲食制作間的熱加工間,其補風量宜為排風量的70%左右,房間負壓值不應大于5Pa。
4.2.4 蒸箱以及采用蒸汽的洗滌消毒設施,供汽管表壓力宜為0.2MPa。
4.2.5 廚房的排風系統宜按防火單元設置,不宜穿越防火墻。廚房水平排風道通過廚房以外的房間時,在廚房的墻上應設防火閥門。
第三節 電氣
4.3.1 一級餐館的宴會廳及為其服務的廚房的照明部分電力應為二級負荷。
4.3.2 廚房及飲食制作間的電源進線應留有一定余量。配電箱留有一定數量的備用回路及插座。電氣設備、燈具、管路應有防潮措施。
4.3.3 主要房間及部位的平均照度推薦值宜符合表4.3.3的規定。
4.3.4 廚房、飲食制作間及其他環境潮濕的場地,應采用漏電保護器。
4.3.5 餐館、飲食店應設置市內直通電話,一級餐館及一級飲食店宜設置公用電話。
4.3.6 一級餐館的餐廳及一級飲食店的飲食廳宜設置播放背景音樂的音響設備。
附錄一 名詞解釋
1
.餐館:凡接待就餐者零散用餐,或宴請賓客的營業性中、西餐館,包括飯莊、飯館、飯店、酒家、酒樓、風味餐廳、旅館餐廳、旅游餐廳、快餐館及自助餐廳等等,統稱為餐館。
2
.飲食店:設有客座的營業性冷、熱飲食店,包括咖啡廳、茶園、茶廳、單純出售酒類冷盤的酒館、酒吧以及各類小吃店等等,統稱為飲食店。
3
.食堂:設于機關、學校、廠礦等企事業單位、為供應其內部職工、學生等就餐的非盈利性場所,統稱為食堂。
4
.污染源:一般指傳染性醫院、易于孳生蚊、蠅的糞坑、污水池、牲畜棚圈、垃圾場等處所。
5
.餐廳:餐館、食堂中的就餐部分統稱為餐廳。40座及40座以下者為小餐廳,40座以上者為大餐廳。
6
.飲食廳:飲食店中設有客座接待就餐者的部分統稱為飲食廳。40座及40座以下者為小飲食廳,40座以上者為大飲食廳。
7
.就餐者:餐館、飲食店的顧客和食堂就餐人統稱為就餐者。
8
.主食制作間:指米、面、豆類及雜糧等半成品加工處。
9
.主食熱加工間:指對主食半成品進行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工處。
10
.副食粗加工間:包括肉類的洗、去皮、剔骨和分塊;魚蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈;禽類的拔毛、開膛、洗凈;海珍品的發、泡、擇、洗;蔬菜的擇揀、洗等的加工處。
11
.副食細加工間:把經過粗加工的副食品分別按照菜肴要求洗、切、稱量、拼配為菜肴半成品的加工處。
12
.烹調熱加工間:指對經過細加工的半成品菜肴,加以調料進行煎、炒、烹、炸、蒸、燜、煮等的熱加工處。
13
.冷葷加工間:包括冷葷制作與拼配兩部分,亦稱醬菜間、鹵味間等。本規范統稱為冷葷加工間。冷葷制作處系指把粗、細加工后的副食進行煮、鹵、熏、燜、炸、煎等使其成為熟食的加工處;冷葷拼配處系指把生冷及熟食按照不同要求切塊、稱量及拼配加工成冷盤的加工處。
14
.風味餐館的特殊加工間:如烤爐間(包括烤鴨、鵝肉等)或其他加工間等,根據需要設置,其熱加工間應按本規范要求處理。
15
.備餐間:主、副食成品的整理、分發及暫時置放處。
16
.付貨處:主、副食成品、點心、冷熱飲料等向餐廳或飲食廳的交付處。
17
.小賣部:指煙、糖、酒與零星食品的出售處。
18
.化驗室:主要指自行加工食品的檢驗處。
19
.庫房:包括主食庫、冷藏庫、干菜庫、調料庫、蔬菜庫、飲料庫、雜品庫以及養生池等。